La tortilla hecha a mano está en crisis ante el boom de tortillerías

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El alimento más famoso de México es también uno de los más alterados por la industrialización. La tortilla mexicana ha pasado de ser un recurso de la gastronomía nacional a ser el sello referente de todo un país. Elaboradas desde hace cientos de años con maíz, agua, cal, manos mexicanas y un comal, la tortilla tradicional está perdiendo su lugar frente a la tortilla hecha en máquina o las réplicas de harina que se venden en autoservicios.

El auge de tortillerías en el país deja ver un hambre de la industria por acaparar la necesidad de los mexicanos por acompañar sus comidas diarias con este ícono de la cocina nacional. En un país que no puede comer sin maíz en la mano, es difícil hacer competencia a las empresas para las tortilleras mexicanas que aún elaboran este alimento con sus manos, día a día. Mientras madrugan a diario para crear su producto, las tortillerías prenden las máquinas y generan en minutos el trabajo de varias horas de las tortilleras del país.

Una firma en especial ha acaparado el consumo de los mexicanos. Se trata de Maseca, una empresa nacional que se ha convertido también en un emblema mexicanos internacional. Sus tortillas son de harina de maíz que termina siendo colocada en máquinas que trabajan desde las cuatro de la madrugada para dotar de kilos y kilos de tortillas a los hogares. Pocas personas aún buscan tortillas hechas a mano, frente a estos avances de la industria.

El consumo de tortilla hecha a mano, a la manera tradicional mexicana, ha descendido en un alarmante 45%. En los últimos años los ciudadanos de este país están prefiriendo el clásico kilo en la tortillería o las cada vez más populares tortillas de harina de marcas como Bimbo, Tía Rosa, entre otras. Si bien la tortilla de harina hecha a mano también es una parte clave de la cultura gastronómica norteña, la voracidad de las empresas también ha debilitado su venta. Ninguna tortilla tradicional se salva.

Esto afecta principalmente a los pequeños productores, generalmente pobladores de rancherías, municipios, pueblos o comunidades indígenas que a diario producen algunos kilos de tortillas hecha a mano y tienen que venderla persona a persona durante horas. Se trata de una competencia imposible frente a una tortillería que despacha a cientos de clientes por hora y los dota de tortillas elaboradas en automático por máquinas enormes con un sonido peculiar que los mexicanos reconocen perfectamente.

Pero eso no es todo. La tortilla mexicana, sin importar su proceso de creación, está siendo cada vez menos consumida en el país que le dio origen. Los mexicanos ya no son tan tortilleros como antes y entre panes dulces, versiones extranjeras, pan blanco industrializado, el consumo de tortillas por parte de los nacionales ha bajado hasta 56 kilos en promedio por año. La cifra es enorme aún, pero dista mucho de los años ochentas, en donde cada mexicano comía más de 100 kilos al año.

El reto de la industria tortillera es imponerse ante la voracidad comercial de la comida rápida y el pan industrial hecho en masa. Ahí es donde palidecen los tortilleros de máquina y los productores de tortilla a mano. Esto últimos sufren al doble, ya que su producto es más elaborado, más rico, más sano, pero mucho más tardado de hacer. Una indígena mexicana vende doce tortillas a mano a veinte pesos, cuando una tortillería da más de un kilo y medio por esta cifra.

Ha sido necesario que los productores más leales a la fórmula original se reúnan para defender la tortilla tradicional. En un país de hotdogs, hamburguesas y pizza como tendencia, la tortilla tradicional pierde fuerza año con año. El otro problema es el maíz mexicano. Durante los últimos años las calles de México se han llenado de mazorcas amarillas, traídas del extranjero, con menor sabor, más transgénicos involucrados y a precios más económicos.

Mira la información completa en esta nota de The New York Times.